GENERALITA' SUL LIEVITO NATURALE
di Maria Vittoria Sennati
Il lievito naturale a pasta acida è la corretta definizione di quello che a tutt'oggi sembra essere la moda del momento: la pasta madre.
In realtà è l'agente lievitante più antico che esista, perché esso non è altro che un impasto di acqua e farina lasciato maturare spontaneamente nell'ambiente per un tempo più o meno lungo.
Durante questo tempo, i microorganismi presenti nella farina, nell'acqua e nell'ambiente, si riproducono e i frutti della loro riproduzione innescano una lievitazione nell'impasto stesso che diventa così lievito e poi, di conseguenza, negli altri impasti in cui venga introdotto.
Questi microorganismi, con la riproduzione, trasformano gli zuccheri semplici e complessi presenti nella farina, in gas (anidride carbonica) e, in misura minore, alcool (etanolo), acido lattico, acido acetico, diacetile, acetaldeide.
E' la formazione di queste sostanze minori - che non si verifica nella fermentazione ad opera del lievito di birra - che conferisce ai lievitati con pasta madre quel sapore caratteristico che può anche non piacere.
L'anidride carbonica prodotta dalla fermentazione, imprigionata nella maglia del glutine formata dalla lavorazione dell'impasto, è l'artefice dell'alveolatura del pane o dei dolci lievitati.
Il lievito naturale parte da un primo impasto, chiamato madre lievito, o madre acida, o pasta acida dal quale poi inizia la produzione del vero e proprio lievito naturale, attraverso continue e proporzionate aggiunte di acqua e farina, chiamate rinfreschi, fino ad arrivare al lievito finale, chiamato tecnicamente lievito tutto punto, che è quello che verrà introdotto nell'impasto del prodotto finale panario e dolciario che si vorrà ottenere.
Nel lievito naturale troviamo la presenza di due tipi di microorganismi che vivono in simbiosi mantenendo costante la microflora e, in un lievito sano, inibendo la presenza di ospiti indesiderati.
I saccaromiceti (che sono i veri e propri lieviti) solitamente del tipo Sac. Exiguusm, Sac. Cerevisiae, Sac. Ellipsoideus e del tipo Candida.
I batteri lattici che si dividono in eterofermentanti (Lactobacyllus brevis, casei, plantarium, acidophilus) e gli omofermentanti (Leuconostoc, Pediococcus).
Come già scritto più sopra, essi producono durante la fermentazione:
– sostanze primarie cioè acido lattico e acetico, che influiscono sull'aroma finale del prodotto
– sostanze secondarie cioè diacetile e acetaldeide che sono sottoprodotti dell fermentazione lattica
– glicerina che rallenta il raffermamento della mollica, agisce da emulsionante naturale e svolge una leggera azione antimuffa
– enzimi che intervengono sulle qualità reologiche della farina. Essi sono: pentosanasi che degrada i pentosani abbassando la viscosità dell'impasto, proteinasi e peptidasi che intervengono sulle proteine, aumentando la solubilità in acqua.
LA MADRE DEL LIEVITO NATURALE E LE SUE FERMENTAZIONI FONDAMENTALI
Quando il lievito naturale ha rggiunto determinte caratteristiche e le mantiene costanti viene chiamato madre e come tale viene mantenuto e riportto con cura per le lavorazioni successive.
Nella madre equilibrata la parte dei lieviti è responsabile della fermentazione alcolica della pasta:
Tramite questa fermentazione gli zuccheri semplici della pasta che derivano dalla scissione enzimatica dell'amido da parte delle amilasi presenti dentro alla farina si trasformano in alcool etilico e anidride carbonica. Questo gas, espandendosi e rimanendo bloccato nella maglia glutinica provoca l'espansione del prodotto.
Nello stesso tempo, la parte dei batteri lattici è responsabile dell'acidificazione della pasta anche se partecipa in misur minore alla sua fermentazione.
La fermentazione secondaria dei Lattobacilli (fermentazione lattica) vede gli zuccheri semplici trasformarsi in acido lattico e acido acetico che daranno il caratteristico aroma e sapore all'impasto.
Inoltre l'acidità elevat della pasta risulta mortale per la mggior prte dei microorganismi estranei e/o patogeni, permettendo così una lunga conservazione sia del lievito stesso che del prodotto finale.
La fermentazione lattica determina i benefici tipici dei prodotti con lievito naturale:
– migliori caratteristiche organolettiche, sapore leggermente acido e profumo molto intenso e ricco dovuto alla presenza di acidi organici, prodotti dai batteri lattici che durante la cottura generano numerose sostanze aromatizzanti;
– migliore sviluppo della mollica: l'alveolatura è più fine e sviluppata, con gli alveoli allungati. Questo accade perchè il glutine sotto l'azione degli acidi acetico e lattico si sviluppa in maniera diversa;
– migliore conservabilità: non soltanto perchè l'acidità della past inibisce gran parte delle muffe e dei microrganismi patogeni, ma anche perchè i batteri lattici eterofermentanti, sviluppati negli impasti a base di lievito naturale, generano un enzima, la pullulanasi, che impedisce, durante il raffermamento, la formazione nell'amido di legami tra le molecole di amilosio, uno dei due componenti dell'amido, prolungando così di fatto la shelf life o conservabilità del prodotto. Per capire meglio questo processo dirò che l'amido già dopo poche ore dalla cottura rilascia acqua e le molecole di amilosio da cui è formato si avvicinano una all'altra; questo porta la mollica all'essiccamento.
Un altro compito di codesto enzima è quello di idrolizzare il legame 1-6 nell'amilopectina, che è il secondo componente dell'amido, fornendo così più zuccheri disponibili all'impsto e dando un colore più intenso alla crosta per la reazione di Maillard ed un profumo più intenso.
Da questo fenomeno possiamo capire, vedendo un pane cotto, se il suo lievito naturaleè troppo acido: l'ipersviluppo di batteri acidi provocherà una crosta dalla caratteristica crosta rossastra;
– migliore digeribilità, dovuta soprattutto alla trasformazione da parte dei microrganismi delle sostanze complesse in sostanze più semplici e quindi più facilmente assimilabili dal nostro organismo . In questi prodotti, inoltre, a causa della elevata acidità, avviene una quasi completa idrolisi dell'acido fitico il quale è presente soprattutto nei residui di crusca e della farina. L'acido fitico è un sostanza antinutriente capace di rubare gli elementi utili e indispensabili per l'organismo, come il ferro, il calcio, lo zinco... Questo accade perchè l'acido fitico è una difesa che produce il cereale nei confronti dei suoi parssiti animali che tentano di appropriarsi dei suoi elementi nutritivi. Una volta ingerito, tale acido impedisce all'animale di assorbire le sostanze nutritive fondamentali per il corretto funzionamento dell'organismo del parassita, provocando gravi carenze metaboliche che lo porteranno alla morte. Da ciò si evince come sia consigliabile usare lievito naturale per lavorare le farine integrali.
Gli svantaggi nell'uso del lievito naturale sono tutti di origine economica o gestionale:
– tempi lunghi di preparazione: 12 ore o più di preparazione del lievito partendo dal lievito madre già pronto e rinfrescato ogni 4 ore per 3 volte e 5-8 ore per la produzione del pane per un totale di circa 24 ore rispetto alle produzioni col lievito di birra che sono di circa 2/3 ore per il pane, tolta la produzione della biga.
– maggiori difficoltà produttive e maggiore attenzione sia per il lievito stesso che per la produzione degli impasti;
– cura più igienicamente rigorosa degli ambienti dove si lavora il lievito naturale per impedire l'inserimento di microrganismi indesiderati nella madre e nel lievito stesso.
CARATTERISTICHE DI UN LIEVITO NATURALE DI BUONA QUALITA'
Per riconoscere un lievito giustamente attivo ci si affida ai cinque sensi.
Ecco come deve essere:
- – colore bianco avorio chiaro
- – sottile crosta esterna
- – sapore dolce acido, senza estranei retrogusti dal sentore di amaro, di yogurt
- – alveolatura fine e sviluppata
- – consistenza morbida ma non appiccicosa
- – odore di lieve acido dolce simile al profumo del pane di segale.Non deve sapere di formaggio o essere di sapore pungente acido
- – acidità con pH medio pari a 4,5 ma che può variare da 4,1 a 4,9.
A volte il lievito naturale può avere una giusta acidità, ma essere inquinato d un eccessivo sviluppo di batteri. Si dice allora che è sbilanciato.
Se sono i batteri lattici ad essere preponderanti esso avrà un sapore di formaggio ed un colore eccessivamente chiaro.
Se sono invece i batteri acetici in maggioranza il suo aspetto sarà di colore grigiastro tendente allo scuro e avrà un sapore amarognolo che ricorda l'aceto
Se infine vinceranno altri microrganismi, per esempio batteri butirrici, avrà colore del burro, struttura appiccicaticcia, alveoli fortemente irregolari acidità e sapori anomali.
Per correggere un lievito sbilanciato si utilizza il metodo del bagno purificatore con successivi rinfreschi riparatori..
Per approfondimenti:
Piergiorgio Giorilli – Panificando
Antonella Scialdone – La pasta madre
Simona Lauri – I segreti di un'arte
Sorelle Simili – Pane e roba dolce
Nel Forum , un giorno, vista la comune curiosità per il lievito naturale, abbiamo organizzato un laboratorio, sincronizzandoci per dar vita contemporaneamente alla pasta madre, sotto la guida attenta della nostra esperta di panificazione, Maria Vittoria Sennati.
Nei link che seguono, abbiamo riassunto lo svolgimento della vicenda, che potrete comunque seguire nella interezza delle discussioni che ne sono seguite, anche direttamente sul forum, a partire da questo indirizzo
Lievito madre in cantiere (parte I)
Lievito madre in cantiere (parte II)
