La crema di burro è un ingrediente fondamentale nella realizzazione delle torte in stile anglosassone.
Non tanto decisiva, ma comunque interessante, è nella tradizione italiana. E' vero, tuttavia, che se vogliamo realizzare una torta esteticamente perfetta, non possiamo del tutto prescindere dall'impiego della crema di burro.
In alcune varianti, la crema di burro si presta bene anche ai fini della farcitura, ma quella che prenderemo in considerazione in questa sede è la crema di burro per "stuccare" le nostre torte e quella per realizzare decorazioni con sac à poche.
Consideriamo che le torte che intendiamo rivestire con la pasta di zucchero, necessitano di una superficie liscia ed omogenea, altrimenti l'applicazione della pasta in fase di rivestimento evidenziarà tutte le imperfezioni della torta di base, compromettendo il risultato finale: in pratica ci si ritroverà con decorazioni anche molto belle, che hanno richiesto ore di lavorazione, ma poggiate su una torta piena di affossamenti o bitorzoli o non perfettamente lineare.
Proprio per evitare questo nefasto risultato, pertanto, sulla torta bagnata e farcita, andrà applicata una crema il cui scopo è appunto quello di livellarne la superficie, in modo che anche il rivestimento ne risulti valorizzato.
La crema di burro si presta perfettamente a tale scopo.
Ma ricordiamo che la funzione della crema al di sotto della pasta di zucchero, è anche diretta a garantire un isolamento tra la base ed il rivestimento, per evitare che la pasta di zucchero, venendo a contatto con la crema di farcitura o con la bagna della torta, possa rovinarsi o peggio sciogliersi.
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Abbiamo raccolto alcune ricette di Buttercream.
Buttercream icing for frosting
E' una crema morbida e spumosa, spesso colorata e aromatizzata che è indispensabile per rendere golose le cup cakes e viene usata anche per farcire le layer cakes (o torte a strati).
La base di questa crema è data da burro, zucchero al velo, latte. Le varianti sono infinite: cacao, cioccolato, caffè, vaniglia, frutta secca, agrumi..
Il procedimento è semplice: il burro, a temperatura ambiente viene montato con le fruste a fili nella planetaria insieme allo zucchero e al latte, dapprima a velocità medio-bassa per non spargere il contenuto e poi a massima velocità. dopo 5 minuti si aggiunge l'elemento caratterizzante e si lavora ancora il tempo necessario per un perfetto amalgama.
Si utilizza di solito con sac a poche e beccucci.
Ecco alcune ricette:
VANILLA BUTTERCREAM ICING
- 60 g burro a temp ambiente
- 350 g zav
- 60 ml latte
- 10 ml essenza di vaniglia naturale
CHOCOLATE BUTTERCREAM ICING
- 60 g burro a temp ambiente
- 300 g zav
- 60 ml latte
- 50 g cacao amaro in polvere
LEMON BUTTERCREAM ICING
la più britannica delle buttercreams
- 60 g burro a temp ambiente
- 350 g zav
- 30 ml latte
- il succo di due limoni
- la buccia grattugiata di un limone
RED-BURR, La crema al burro di Anna Rosso
Ingredienti:
- 250 gr di burro buonissimo e freschissimo, lasciato fuori dal frigo per qualche ora
- 110 gr di zucchero a velo nel caso serva come copertura oppure
- 200 gr di zucchero a velo nel caso serva per fare rose o decorazioni che necessitano di una crema molto soda
- vanillina
- un cucchiaio di succo di limone (a meno che non vogliate fare la crema al cioccolato)
- due cucchiai di maraschino/cognac/malibù/amaretto/porto/liquore di vario genere... a seconda del gusto che volete dare
- acqua di fior d'arancio oppure fior di limone, aroma mandorla oppure pasta di pistacchio 100%/di mandorla/nocciola/ a piacimento
Nel caso vi serva colorata, colorante in gel o pasta
Procedimento:
Tagliate il burro a cubettini, montatelo con lo zucchero nell'impastatrice. Aggiungete poca vanillina, poco a poco; per evitare che la crema impazzisca, versate i due cucchiaini di maraschino (o altro liquore) e due cucchiaini di acqua di fior d'arancio (o altro aroma a vostra scelta) ed eventualmente la pasta di pistacchio o altra pasta grassa a sentimento (finchè non vi sembrerà giusta). Aggiungete il succo di limone. Sbattete a lungo per montare bene la crema.
Se dovete colorarla: aggiungete il colorante poco alla volta e mescolate accuratamente fino ad ottenere il colore che vi serve.
A questo punto deve montare per bene: continuate almeno per 10 minuti, deve quasi raddoppiare di volume e schiarirsi di almeno due toni, da giallina diventerà quasi perfettamente bianca (o se avete aggiunto del colorante schiarirà).
Per fare la crema al cioccolato: fondete 150 gr di cioccolato a circa 25 gradi nel microonde (non deve essere caldo o scioglierebbe tutto il burro della crema), aggiungetelo alla crema e sbattete ancora un pochino con l'impastatrice.
Se viene troppo morbida mettetela una decina di minuti in frigo e poi mescolatela nuovamente.
Crema al burro meringata (da Le Torte di Zia Debby)
Ingredienti:
- 50 gr acqua
- 245 gr zucchero semolato
- 88 gr albumi
- 260 gr burro a pomata
Portate a 121° l'acqua con lo zucchero (per chi non avesse il termometro, basta arrivare allo stato dove lo sciroppo crea delle bolle d'aria senza imbrunire).
Unire a filo agli albumi, che avrete iniziato a montare, lo sciroppo. (Per accelerare il raffreddamento potete montare gli albumi ponendo la ciotola sopra una pentola con acqua molto fredda).
Quando gli albumi saranno ben montati aggiungete poco alla volta il burro e fatelo amalgamare fino ad ottenere una bella crema compatta
