PAN DI SPAGNA: UNA BASE, MILLE METODI
Rinviando per la trattazione scientifica a quanto abbiamo già detto qui, in questa pagina riportiamo alcune possibili ricette per preparare il Pan di Spagna, così come emergono dall'esperienza delle Civette. Tante altre (non soltanto pan di Spagna) le troverete spulciando l'indice delle basi per torte, nel nostro forum.
PAN DI SPAGNA CLASSICO
Ingredienti
5 uova medie
150 gr. di zucchero semolato
150 gr. farina 00
1 cucchiaino scarso di lievito per dolci (opzionale: si può benissimo omettere)
Preparazione
Imburrate ed infarinate una tortiera da 24 cm.
1. Montate i tuorli con 2/3 dello zucchero, montare alungo, almeno 10-15 min. con le fruste elettriche, fino al punto lettera: si tratta del punto in cui il composto, lasciato colare dalle fruste, ?scrive? sull?impasto sottostante, senza, cioè sparire immediatamente;
2. Montare quindi a neve gli albumi: quando son quasi del tutto montati aggiungere la parte di zucchero che si era accantonata .
3. Incorporare i due composti, insieme.
4. Aggiungere poco alla volta la farina, setacciata con il lievito; a questo punto procedere mescolando non più con le fruste ma a mano, con una spatola, dal basso verso l'alto.
A questo punto versare il composto nella tortiera ed infornare in forno già caldo statico 160-170°, per 30 min., fate la prova con lo stecchino, se non esce ben asciutto lasciare in forno ancora pochi minuti.
PAN DI SPAGNA ALTERNATIVO
Ingredienti: (per una teglia dal diametro di 28 cm)
6 uova
mezza bacca di vaniglia
200g Zucchero
100g farina
125g amido
1 cucchiaino di lievito per dolci
Preparazione
Montate gli albumi con l'interno della bacca di vaniglia (raschiate bene) e aggiungete lo zucchero in tre riprese,continuate a montare,finché non avrete ottenuto una massa gonfia, lucida e bianca.
A questo punto continuate solo con la spatola
Aggiungete i tuorli uno ad uno e amalgamate delicatamente dal basso verso l'alto finché non avrete un composto giallo e uniforme, con il setaccio aggiungete la farina con l'amido (se volete una base al cacao sostituite 25 gr di amido con il cacao) e il lievito e mescolate delicatamente
Imburrate la teglia, versate il composto, livellate delicatamente e infornate in forno caldo a 150 gradi ventilato per 35 minuti.
Durante i primi 30 minuti, come per qualsiasi torta del genere, non aprite mai il forno, dopo i 35 min. fate la prova stecchino.
PAN DI SPAGNA DELLO CHEF
Ingredienti (per 1 tortiera di Ø 22 cm)
4 uova
150 gr di farina
150 gr di zucchero
1 limone, la buccia
1 pizzico di sale
Nota bene: aumentando le uova aggiungo sia 30 gr di zucchero sia di farina per ogni uovo aggiunto.
Preparazione
In una ciotola abbastanza capiente preriscaldata o in forno a Microonde o con dell'acqua bollente mettere le uova a temperatura, lo zucchero ed il sale.
Sbattere con uno sbattitore elettrico per almento 30 minuti (fatelo davvero, se non voltete che si sgonfi appena lo sfornate).
Questo fará si che nel forno si gonfi e lieviti naturalmente.
Setacciate la farina.
Quando le uova avranno un colore giallo pulicino, saranno schiumose e scriveranno facendo cadere un pó di composto su se stesso, allora é pronto.
Nota bene: Per essere sicuri di mixare le uova per 30 minuti, mettetevi un Timer vicino. Lo faccio tutte le volte per avere un buon risultato.
Aggiungete gradualmente la farina setacciata e grattuggiate la buccia del limone precedentemente lavato ed asciugato e con un mestolo di legno girare delicatamente, senza far smontare le uova, dal basso verso l?alto incanalando piú aria possibile. Questo fará formare i classici buchini del PdS. É l'effetto aria che li provoca e lievita cosí senza bisogno di lievito chimico, che lascia un odore ed un sapore artificiale.
Imburrare e infarinare uno stampo di 24 fino a un massimo 26 cm rettangolare e versare il composto delicatamente.
Infornare a 180 °C preriscaldato per 30 minuti, non aprendo mai il forno per evitare che il PdS si afflosci
