I biscottini quaresimali sono un dolce antichissimo, già conosciuto nel 1500, creato dalle monache agostiniane di San Tomaso che li offrivano agli alti prelati provenienti da Roma. Non contengono proteine di origine animale (burro e uova) che erano proibite anticamente in tempo di quaresima ed è per questo che portano questo nome.
Costituivano l'unico dolce ammesso dalla stretta osservanza di quel tempo.
ingredienti (per una quarantina di dolcetti)
per la pasta di mandorle
- 600 gr. TPT (300 g di farina di mandorle+300 gr. zucchero)
- 75 g di sciroppo leggero di zucchero
- 5 gocce di acqua di fior d'arancio
per la decorazione
- fondente di zucchero
- gomma arabica
- mompariglia
- pasta di pistacchio
- cacao
- sciroppo di zucchero
prepariamo la pasta di mandorle impastando il TPT con lo sciroppo e l'acqua di arancio e poi stendiamolo sul piano ben infarinato di zucchero a velo.
Esistono due tipi di biscottini, uno a forma di scodellina e uno a ciambellina: per quelli fatti a ciambellina si tiene la pasta ad uno spessore alto, di circa 12 mm e si tagliano con un tagliapasta di circa 4 cm di diametro ; al centro dell'anello si fa un buco con un beccuccio di circa 12 mm.
Per quelli a scodellina si tiene la pasta ad uno spessore di circa 6 mm e si usa un tagliapasta zigrinato; poi con un peso si schiaccia al centro il biscotto in modo che si rialzi verso i bordi e formi una scodellina. (vedete il procedimento qui).
Una volta create le forme, si lasceranno riposare una notte a temperatura ambiente. Quindi si passano al forno caldo (220°C) per circa 5 minuti (si devono solo colorire un pochino)
Adesso pensiamo alla decorazione: sciogliamo la gomma arabica con lo sciroppo di zucchero e spennelliamo le ciambelline, poi tuffiamole nelle mompariglie che abbiamo messo in un piatto in modo che se ne ricoprano.
Invece per le scodelline prima le lucidiamo a pennello con dello sciroppo di zucchero, poi sciogliamo un po di fondente di zucchero al fuoco basso insieme a qualche cucchiaio di sciroppo di zucchero (il fondente non deve superare i 60 gradi sennò diventa opaco).
Poniamolo velocmente in un conetto di carta forno e riempiamo le scodelline mettendo subito dopo poca mompariglia. L'operazione va fatta velocemente
Per il ripieno al pistacchio sciogliamo un pochino di pasta di pistacchio in un altro pochino di fondente e operiamo allo stesso modo
Per quello al cioccolato facciamo lo stesso con un cucchiaio di cacao amaro in polvere.
