torta can rit

Una delle tecniche più utilizzate nella decorazione delle torte ed anche una di quelle a maggior effetto ed impatto visivo è l'effetto canestro.

La tecnica non è particolarmente difficile, richiede solo un po' di pratica.

La crema di burro è un ingrediente fondamentale nella realizzazione delle torte in stile anglosassone.

Non tanto decisiva, ma comunque interessante, è nella tradizione italiana. E' vero, tuttavia, che se vogliamo realizzare una torta esteticamente perfetta, non possiamo del tutto prescindere dall'impiego della crema di burro.

monto il burro
In alcune varianti, la crema di burro si presta bene anche ai fini della  farcitura, ma quella che prenderemo in considerazione in questa sede è la crema di burro per "stuccare" le nostre torte e quella per realizzare decorazioni con sac à poche.

Consideriamo che le torte che intendiamo rivestire con la pasta di zucchero, necessitano di una superficie liscia ed omogenea, altrimenti l'applicazione della pasta in fase di rivestimento evidenziarà tutte le imperfezioni della torta di base, compromettendo il risultato finale: in pratica ci si ritroverà con decorazioni anche molto belle, che hanno richiesto ore di lavorazione, ma poggiate su una torta piena di affossamenti o bitorzoli o non perfettamente lineare. 

Proprio per evitare questo nefasto risultato, pertanto, sulla torta bagnata e farcita, andrà applicata una crema il cui scopo è appunto quello di livellarne la superficie, in modo che anche il rivestimento ne risulti valorizzato. 

La crema di burro si presta perfettamente a tale scopo.

Ma ricordiamo che la funzione della crema al di sotto della pasta di zucchero, è anche diretta a garantire un isolamento tra la base ed il rivestimento, per evitare che la pasta di zucchero, venendo a contatto con la crema di farcitura o con la bagna della torta, possa rovinarsi o peggio sciogliersi.

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Abbiamo raccolto alcune ricette di Buttercream.

Buttercream icing for frosting

E' una crema morbida e spumosa, spesso colorata e aromatizzata che è indispensabile per rendere golose le cup cakes e viene usata anche per farcire le layer cakes (o torte a strati).

La base di questa crema è data da burro, zucchero al velo, latte. Le varianti sono infinite: cacao, cioccolato,  caffè, vaniglia, frutta secca, agrumi..

Il procedimento è semplice: il burro, a temperatura ambiente viene montato con le fruste a fili nella planetaria insieme allo zucchero e al latte, dapprima a velocità medio-bassa per non spargere il contenuto e poi a massima velocità.  dopo 5 minuti si aggiunge l'elemento caratterizzante e si lavora ancora il tempo necessario per un perfetto amalgama.

Si utilizza di solito con sac a poche e beccucci.

Ecco alcune ricette:

VANILLA BUTTERCREAM ICING

  • 60 g burro a temp ambiente
  • 350 g zav
  • 60 ml latte
  • 10 ml essenza di vaniglia naturale

CHOCOLATE BUTTERCREAM ICING

  • 60 g burro a temp ambiente
  • 300 g zav
  • 60 ml latte
  • 50 g cacao amaro in polvere

LEMON BUTTERCREAM ICING

la più britannica delle buttercreams

  • 60 g burro a temp ambiente
  • 350 g zav
  • 30 ml latte
  • il succo di due limoni
  • la buccia grattugiata di un limone

 

RED-BURR, La crema al burro di Anna Rosso

Ingredienti:

  • 250 gr di burro buonissimo e freschissimo, lasciato fuori dal frigo per qualche ora
  • 110 gr di zucchero a velo nel caso serva come copertura oppure
  • 200 gr di zucchero a velo nel caso serva per fare rose o decorazioni che necessitano di una crema molto soda
  • vanillina
  • un cucchiaio di succo di limone (a meno che non vogliate fare la crema al cioccolato)
  • due cucchiai di maraschino/cognac/malibù/amaretto/porto/liquore di vario genere... a seconda del gusto che volete dare
  • acqua di fior d'arancio oppure fior di limone, aroma mandorla oppure pasta di pistacchio 100%/di mandorla/nocciola/ a piacimento

Nel caso vi serva colorata, colorante in gel o pasta

Procedimento:

Tagliate il burro a cubettini, montatelo con lo zucchero nell'impastatrice. Aggiungete poca vanillina, poco a poco; per evitare che la crema impazzisca, versate i due cucchiaini di maraschino (o altro liquore) e due cucchiaini di acqua di fior d'arancio (o altro aroma a vostra scelta) ed eventualmente la pasta di pistacchio o altra pasta grassa a sentimento (finchè non vi sembrerà giusta). Aggiungete il succo di limone. Sbattete a lungo per montare bene la crema.

Se dovete colorarla: aggiungete il colorante poco alla volta e mescolate accuratamente fino ad ottenere il colore che vi serve.

A questo punto deve montare per bene: continuate almeno per 10 minuti, deve quasi raddoppiare di volume e schiarirsi di almeno due toni, da giallina diventerà quasi perfettamente bianca (o se avete aggiunto del colorante schiarirà).

Per fare la crema al cioccolato: fondete 150 gr di cioccolato a circa 25 gradi nel microonde (non deve essere caldo o scioglierebbe tutto il burro della crema), aggiungetelo alla crema e sbattete ancora un pochino con l'impastatrice.

Se viene troppo morbida mettetela una decina di minuti in frigo e poi mescolatela nuovamente.

 

 

Crema al burro meringata (da Le Torte di Zia Debby)

Ingredienti

  • 50 gr acqua
  • 245 gr zucchero semolato
  • 88 gr albumi
  • 260 gr burro a pomata

Portate a 121° l'acqua con lo zucchero (per chi non avesse il termometro, basta arrivare allo stato dove lo sciroppo crea delle bolle d'aria senza imbrunire).

Unire a filo agli albumi, che avrete iniziato a montare, lo sciroppo. (Per accelerare il raffreddamento potete montare gli albumi ponendo la ciotola sopra una pentola con acqua molto fredda).

Quando gli albumi saranno ben montati aggiungete poco alla volta il burro e fatelo amalgamare fino ad ottenere una bella crema compatta

 

La decorazione di una torta può avvalersi di svariati materiali e tecniche: panna, crema di burro o ganache da utilizzare con spatole e sac à poche, oppure paste modellabili (pasta di zucchero, cioccolato plastico....)

In questo articolo ci soffermeremo sulla pasta di zucchero, che può essere impiegata tanto per il rivestimento della torta, quanto per la realizzazione delle singole decorazioni che vi andremo a porre sopra.
Oggi è tutto molto semplice: la pasta di zucchero è facilmente reperibile ed in moltissime varianti; è possibile trovare la pasta per la copertura, caratterizzata da una maggiore morbidezza ed elasticità; la pasta da modellaggio, che consente la realizzazione di soggetti in pochissimo tempo, essendo caratterizzata da un minor tempo di asciugatura e dalla tendenza a mantenere la forma conferitale. Esiste, inoltre, la pasta per realizzare i fiori ed altri soggetti sottili (gum paste e flower paste) a base di gomma adragante. 
Ma le Civette hanno iniziato a sperimentare quando ancora non era tutto così alla portata.  E non stiamo parlando di decenni! Infatti nel giro di 4-5 anni il settore ha conosciuto un vero stravolgimento.
Abbiamo finito per approfittare un po' tutti dell'opportunità di fruire della comodità di un prodotto già pronto, ma non abbiamo del tutto abbandonato la possibilità di creare da noi la pasta di zucchero che impiegheremo per le nostre torte che, diciamolo, ha una lista ingredienti assai più limitata e tutta, per lo più, genuina. 
Ecco, allora un breve compendio delle ricette più impiegate nel dolce mondo delle civette, raccolte dall'esperienza condivisa sul forum:

(n.b. Il procedimento in tutte le ricette considerate ha alcune caratteristiche comuni, come quella di ammorbidire la colla di pesce nella quantità di acqua fredda, volta per volta prevista, aggiungere al miele/glucosio/burro/margarina previamente scaldati ed amalgamare il tutto nello zucchero a velo.) 

Per ulteriori riferimenti vi invitiamo a consultare il forum alla sezione dedicata alle paste modellabili: troverete tutte le domande e tutte le risposte per ottenere risultati eccellenti!

 

Le Ricette

 

PASTA DI ZUCCHERO AL MIELE
380 gr di zucchero a velo per impastare + circa una ventina per rifinire.
50 gr di miele
30 gr di acqua
5 gr di colla di pesce 
 

PASTA DI ZUCCHERO AL GLUCOSIO

450 gr. zucchero a velo
50 gr. glucosio
30 gr. di acqua
4-5 gr di gelatina in fogli
16 gr. Margarina

PASTA DI ZUCCHERO AL GLUCOSIO 2
450gr zucchero a velo non setacciato
70 gr glucosio
30 gr di acqua 
6 grammi di colla di pesce
8 grammi di glicerina (solo se bisogna colorare la pdz)
16 gr di burro

PASTA DI ZUCCHERO AL GLUCOSIO 3
(ricetta di Valentina Gigli)
1 Kg zucchero a velo 
115 g glucosio liquido
55 g acqua fredda 
16 g gelatina in polvere
20 g glicerina

PASTA DI ZUCCHERO GLUCOSIO e MIELE
450 di zucchero a velo
30 di miele
20 di glucosio
30 grammi di acqua
4 gr. gelatina in fogli 
15 di burro 

PASTA DI ZUCCHERO CON STRUTTO 
(ideale per il periodo estivo) 
700gr di zav
100gr di amido
20gr di strutto

20gr di glicerina
60ml di acqua
100gr di glucosio
12gr di gelatina in fogli(colla di pesce)
 

PASTA DI ZUCCHERO ALL'OLIO 

800 gr. zav 
15 gr gelatina in fogli (io ho usato pda)
15 gr glicerolo/glicerina
20 gr olio di semi
100 gr glucosio
60 gr. acqua