Quattro anni fa con le amiche del forum Le Civette sul Soufflè, abbiamo organizzato un "cantiere"; con questo termine indicavamo un incontro virtuale tra noi, in seno al quale si sceglieva una ricetta particolare o un pochino più complessa e la si realizzava in simultanea. Una sorta di video conferenza, diciamo "sulla fiducia", dato che non andavamo in video, ma ci servivamo unicamente delle foto che riproducevano i singoli passaggi.

Quella volta organizzammo un cantiere "a lungo termine" mosse dalla curiosità di dar vita al lievito naturale. Avevamo (abbiamo) tra noi una Civetta esperta in panificazione che ci avrebbe guidati sapientemente tra i numerosi anfratti di quel procedimento, dalla teoria alla pratica (trovate qui gli approfondimenti e i passaggi di quell'esperienza).

• pane
• lievito naturale

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Una delle tecniche più tradizionali e universalmente conosciute, impiegate per decorare un dolce è la (o il) sac à poche.

Si tratta di una sacca di forma triangolare e delle dimensioni più varie, alla cui estremità viene applicato un beccuccio in acciaio o alluminio; i beccucci presentano la punta forata, con gli intagli più disparati, in modo da far sì che il contenuto della sacca, fuoruscendo da quel foro, assuma una forma specifica e crei un disegno particolare. 

La sac à poche viene impiegata per impasti morbidi o appena sostenuti: panna, ganache montata, creme, crema di burro, ghiaccia.

 

Per decorazioni minute viene impiegato il cornetto in carta forno, semplice da realizzare manualmente e che, in genere,  non prevede l'applicazione di beccucci, bensì il mero taglio della estremità. Si tratta di ritagliare un quadrato di carta da forno della misura di cm 14x20, tagliato a metà diagonalmente in modo da ricavare 2 triangoli.

 

 

Nell'utilizzo del conetto, occorre tenere presenti 3 aspetti:

1. la consistenza: la consistenza sarà diversa a seconda del tipo di decorazione che si deve realizzare, e rileva principalmente se si opera con glassa.

• per fare dei fiori serve una glassa densa.
• per dei contorni una glassa media.
• per scritte e foglie una glassa fluida.

2. la inclinazione/posizione

La sac à poche può esser tenuta in due modi: a 90° (perpendicolare alla superficie da decorare) o a 45° (leggermente inclinato rispetto alla supeficie); tenendo chiusa con una mano la parte ripiegata, con l'altra si guida l'estremità forata.

3. la pressione

La pressione e le dimensioni del foro del cornetto determinano la grandezza della decorazione.

Se consideriamo, ad esempio, di utilizzare il beccuccio liscio n. 1 (molto piccolo) con la panna, premendo energicamente si otterrà un arricciamento, quindi controllando la pressione di otterrà una decorazione più fluida. L'effetto dipenderà appunto anche dalla materia prima utilizzata.

 

L'uso delle tecniche adeguate, consente di ottenere risultati spettacolari e conferire ad una torta un'eleganza praticamente unica. Inoltre, a differenza delle tecniche decorative basate sull'impiego di fondente e paste modellabili, che possono risultare stucchevoli al gusto e che, inoltre,  richiedono una torta di base soda e non troppo soffice, la decorazione con sac à poche permette di impiegare ingredienti molto più in armonia con la torta di base, a tutto vantaggio del gusto e dell'appetibilità.

Nelle pagine seguenti illustriamo alcune delle tecniche di decorazione con sac à poche.

• Canestro
• ruffle
• Cornelli lace
• sotas

 

 

 

• canestro

PAN DI SPAGNA: UNA BASE, MILLE METODI

Rinviando per la trattazione scientifica a quanto abbiamo già detto qui, in questa pagina riportiamo alcune possibili ricette per preparare il Pan di Spagna, così come emergono dall'esperienza delle Civette. Tante altre (non soltanto pan di Spagna) le troverete spulciando l'indice delle basi per torte, nel nostro forum.

 

PAN DI SPAGNA CLASSICO

Ingredienti

5 uova medie

150 gr. di zucchero semolato

150 gr. farina 00

1 cucchiaino scarso di lievito per dolci (opzionale: si può benissimo omettere)

Preparazione

Imburrate ed infarinate una tortiera da 24 cm.

1. Montate i tuorli con  2/3 dello zucchero, montare  alungo, almeno 10-15 min. con le fruste elettriche, fino al punto lettera: si tratta del punto in cui il composto, lasciato colare dalle fruste, ?scrive? sull?impasto sottostante, senza, cioè sparire immediatamente;

2. Montare quindi a neve gli albumi: quando son quasi del tutto montati aggiungere la parte di zucchero che si era accantonata .

3. Incorporare i due composti, insieme.

4. Aggiungere poco alla volta la farina, setacciata con il lievito; a questo punto procedere mescolando non più con le fruste ma a mano, con una spatola, dal basso verso l'alto.

A questo punto versare il composto nella tortiera ed infornare in forno già caldo statico 160-170°, per 30 min., fate la prova con lo stecchino, se non esce ben asciutto lasciare in forno ancora pochi minuti.

 

PAN DI SPAGNA ALTERNATIVO

Ingredienti: (per una teglia dal diametro di 28 cm)

6 uova

mezza bacca di vaniglia

200g Zucchero

100g farina

125g amido

1 cucchiaino di lievito per dolci

Preparazione

Montate gli albumi con l'interno della bacca di vaniglia (raschiate bene) e aggiungete lo zucchero in tre riprese,continuate a montare,finché non avrete ottenuto una massa gonfia, lucida e bianca.

A questo punto continuate solo con la spatola

Aggiungete i tuorli uno ad uno e amalgamate delicatamente dal basso verso l'alto finché non avrete un composto giallo e uniforme, con il setaccio aggiungete la farina con l'amido (se volete una base al cacao sostituite 25 gr di amido con il cacao) e il lievito  e mescolate delicatamente

Imburrate la teglia, versate il composto, livellate delicatamente e infornate in forno caldo a 150 gradi ventilato per 35 minuti.

Durante i primi 30 minuti, come per qualsiasi torta del genere,  non aprite mai il forno, dopo i 35 min. fate la prova stecchino.

 

PAN DI SPAGNA DELLO CHEF 

Ingredienti (per 1  tortiera di  Ø 22 cm)

4 uova

150 gr di farina

150 gr di zucchero

1 limone, la buccia

1 pizzico di sale

Nota bene: aumentando le uova aggiungo sia 30 gr di zucchero sia di farina per ogni uovo aggiunto.

Preparazione

In una ciotola abbastanza capiente preriscaldata o in forno a Microonde o con dell'acqua bollente mettere le uova a temperatura, lo zucchero ed il sale.

Sbattere con uno sbattitore elettrico per almento 30 minuti (fatelo davvero, se non voltete che si sgonfi appena lo sfornate).

Questo fará si che nel forno si gonfi e lieviti naturalmente.

Setacciate la farina.

Quando le uova avranno un colore giallo pulicino, saranno schiumose e scriveranno facendo cadere un pó di composto su se stesso, allora é pronto.

Nota bene: Per essere sicuri di mixare le uova per 30 minuti, mettetevi un Timer vicino. Lo faccio tutte le volte per avere un buon risultato.

Aggiungete gradualmente la farina setacciata e grattuggiate la buccia del limone precedentemente lavato ed asciugato e con un mestolo di legno girare delicatamente, senza far smontare le uova, dal basso verso l?alto incanalando piú aria possibile. Questo fará formare i classici buchini del PdS. É l'effetto aria che li provoca e lievita cosí senza bisogno di lievito chimico, che lascia un odore ed un sapore artificiale.

Imburrare e infarinare uno stampo di 24 fino a un massimo 26 cm rettangolare e versare il composto delicatamente.

Infornare a 180 °C preriscaldato per 30 minuti, non aprendo mai il forno per evitare che il PdS si afflosci

IL PAN DI SPAGNA

 Il pan di Spagna è la base privilegiata delle nostre torte. Da sempre ci arrovelliamo sui tanti perché di questa base dagli ingredienti semplicissimi: perché non gonfia abbastanza? perché non è abbastanza soffice? perché fa il fosso al centro? perché non è cotto in maniera uniforme?

Su questi e tanti altri perché ci siamo interrogati e confrontati nell'impareggiabile forum delle Civette. Ma prima di porre tante domande passiamo a conoscere meglio questo dolce. La comprensione delle sue caratteristiche sarà sicuramente d'aiuto per una preparazione di successo!

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Tipologie e metodi di produzione

Abbiamo 4 tipologie di Pan di Spagna:

1) Arrotolato: quantità di zucchero più elevato della farina, struttura più masticabile

 2) Per tortiere: opportuno sostituire il 20% di farina con l’amido, per torte all’italiana

3) Da modellare: quantità di farina più elevata dello zucchero, per sospiri baresi, delizie al limone, ecc.

 4) Per teste di moro: quantità di albume più elevata del tuorlo, per pasticcini tradizionali, come africani, moka, asabesi, ecc.

Abbiamo 4 metodi di produzione:

1) Masse montate a caldo: uova e zucchero si scaldano fino a 50°-60°C

2) Masse montate a freddo

3) Masse separate: si aggiungono a parte gli albumi montati

4) Masse All In: molto utlizzate negli anni ’50, derivano dal Nord Europa e prevedono emulsionanti. Utilizzato dalle industrie perché l’impasto soffre poco anche se sosta prima di essere cotto.

Bilanciamento

Il punto di riferimento è l’uovo. In base allo zucchero e alla farina aggiunti, si ottiene una massa più o meno pesante.

In Italia la ricettazione base ha i seguenti rapporti: 50 g uova (1 uovo)+25 g farina+25 g zucchero.

 La farina può essere sostituita fino al 50% con della fecola per conferire un gusto più fondente.

Materie prime:

Uova:

 l’acqua scioglie gli zuccheri, la parte proteica struttura la massa, la parte grassa, assorbe aria; la lecitina emulsiona acqua e grassi.

Tuorli:

con l’aggiunta di tuorli si assiste a un’esplosione della massa, perché il frazionamento dei tuorli dato dai fili della frustra porta a una maggiore capacità di assorbimento d’aria. Il prodotto si asciugherà prima, ma è fondamentale negli impasti che devono trattenere l’inzuppitura.

Farina/amidi:

la fecola appesantisce la massa, ma la rende più fondente in bocca ed elegante al gusto. Nel Nord si usa una farina media (210-220 W), al Sud, invece, più debole per ottenere un’alveolatura più piccola.

Miele:

serve per ottenere un prodotto più colorato e trattiene l’umidità. La sua presenza è importante nel pan di Spagna arrotolato. (io lo sostituisco col glucosio, non mi piace il sapore del miele)

8 regole d’oro

1. La lavorazione deve essere rapida per far quintuplicare il volume.

2. Per conservare i dischi di pan di Spagna abbatteteli da cotti, copriteli con pellicola e impilateli in freezer. Per farli rinvenire passateli in forno a 200°C, evitando la formazione di macrocristalli di ghiaccio.

3. L’uovo assorbe la massima quantità di aria quando è a una temperatura compresa tra i 32 e i 36°C. Per questo può essere utile scaldare la bacinella con un cannello.

4. Ricordate che, da un lato, l’aria è fondamentale, dall’altro, diminuisce la shelf life del prodotto.

5. Il pan di Spagna va cotto sempre con la valvola chiusa perché ha bisogno di umidità. Sviluppa se c’è più calore sul fondo. L’impasto deve essere ben montato altrimenti in cottura provoca una bombatura centrale. Temp. ideale statico 180°C, ventilato 160°C. Il pan di Spagna arrotolato va cotto rapidamente a temperature elevate e tolto subito dalla teglia.

6. Se si aggiunge del cacao è necessario ribilanciare la ricetta: se la quantità supera del 10% il peso della farina si deve aggiungere il triplo (di tale peso) di liquidi (albume o uova).

7. È possibile utilizzare alternative alla fecola: amido di riso=impasto elastico e leggero. Amido di frumento=leggero non elastico. Amido di mais=molto elastico

8. Per una buona montatura la frusta deve essere composta da molti fili sottili.

(consigli di Giovanni Pina)

 

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PAN DI SPAGNA: UNA BASE, MILLE METODI

Rinviando per la trattazione scientifica a quanto abbiamo già detto qui, in questa pagina riportiamo alcune possibili ricette per preparare il Pan di Spagna, così come emergono dall'esperienza delle Civette. Tante altre (non soltanto pan di Spagna) le troverete spulciando l'indice delle basi per torte, nel nostro forum.

 

PAN DI SPAGNA CLASSICO

Ingredienti

5 uova medie

150 gr. di zucchero semolato

150 gr. farina 00

1 cucchiaino scarso di lievito per dolci (opzionale: si può benissimo omettere)

Preparazione

Imburrate ed infarinate una tortiera da 24 cm.

1. Montate i tuorli con  2/3 dello zucchero, montare  alungo, almeno 10-15 min. con le fruste elettriche, fino al punto lettera: si tratta del punto in cui il composto, lasciato colare dalle fruste, ?scrive? sull?impasto sottostante, senza, cioè sparire immediatamente;

2. Montare quindi a neve gli albumi: quando son quasi del tutto montati aggiungere la parte di zucchero che si era accantonata .

3. Incorporare i due composti, insieme.

4. Aggiungere poco alla volta la farina, setacciata con il lievito; a questo punto procedere mescolando non più con le fruste ma a mano, con una spatola, dal basso verso l'alto.

A questo punto versare il composto nella tortiera ed infornare in forno già caldo statico 160-170°, per 30 min., fate la prova con lo stecchino, se non esce ben asciutto lasciare in forno ancora pochi minuti.

PAN DI SPAGNA ALTERNATIVO

Ingredienti: (per una teglia dal diametro di 28 cm)

6 uova

mezza bacca di vaniglia

200g Zucchero

100g farina

125g amido

1 cucchiaino di lievito per dolci

Preparazione

Montate gli albumi con l'interno della bacca di vaniglia (raschiate bene) e aggiungete lo zucchero in tre riprese,continuate a montare,finché non avrete ottenuto una massa gonfia, lucida e bianca.

A questo punto continuate solo con la spatola

Aggiungete i tuorli uno ad uno e amalgamate delicatamente dal basso verso l'alto finché non avrete un composto giallo e uniforme, con il setaccio aggiungete la farina con l'amido (se volete una base al cacao sostituite 25 gr di amido con il cacao) e il lievito  e mescolate delicatamente

Imburrate la teglia, versate il composto, livellate delicatamente e infornate in forno caldo a 150 gradi ventilato per 35 minuti.

Durante i primi 30 minuti, come per qualsiasi torta del genere,  non aprite mai il forno, dopo i 35 min. fate la prova stecchino.

PAN DI SPAGNA DELLO CHEF 

Ingredienti (per 1  tortiera di  Ø 22 cm)

4 uova

150 gr di farina

150 gr di zucchero

1 limone, la buccia

1 pizzico di sale

Nota bene: aumentando le uova aggiungo sia 30 gr di zucchero sia di farina per ogni uovo aggiunto.

Preparazione

In una ciotola abbastanza capiente preriscaldata o in forno a Microonde o con dell'acqua bollente mettere le uova a temperatura, lo zucchero ed il sale.

Sbattere con uno sbattitore elettrico per almento 30 minuti (fatelo davvero, se non voltete che si sgonfi appena lo sfornate).

Questo fará si che nel forno si gonfi e lieviti naturalmente.

Setacciate la farina.

Quando le uova avranno un colore giallo pulicino, saranno schiumose e scriveranno facendo cadere un pó di composto su se stesso, allora é pronto.

Nota bene: Per essere sicuri di mixare le uova per 30 minuti, mettetevi un Timer vicino. Lo faccio tutte le volte per avere un buon risultato.

Aggiungete gradualmente la farina setacciata e grattuggiate la buccia del limone precedentemente lavato ed asciugato e con un mestolo di legno girare delicatamente, senza far smontare le uova, dal basso verso l?alto incanalando piú aria possibile. Questo fará formare i classici buchini del PdS. É l'effetto aria che li provoca e lievita cosí senza bisogno di lievito chimico, che lascia un odore ed un sapore artificiale.

Imburrare e infarinare uno stampo di 24 fino a un massimo 26 cm rettangolare e versare il composto delicatamente.

Infornare a 180 °C preriscaldato per 30 minuti, non aprendo mai il forno per evitare che il PdS si afflosci

GENERALITA' SUL LIEVITO NATURALE

di Maria Vittoria Sennati

 

Il lievito naturale a pasta acida è la corretta definizione di quello che a tutt'oggi sembra essere la moda del momento: la pasta madre.

In realtà è l'agente lievitante più antico che esista, perché esso non è altro che un impasto di acqua e farina lasciato maturare spontaneamente nell'ambiente per un tempo più o meno lungo.

Durante questo tempo, i microorganismi presenti nella farina, nell'acqua e nell'ambiente, si riproducono e i frutti della loro riproduzione innescano una lievitazione nell'impasto stesso che diventa così lievito e poi, di conseguenza, negli altri impasti in cui venga introdotto.

Questi microorganismi, con la riproduzione, trasformano gli zuccheri semplici e complessi presenti nella farina, in gas (anidride carbonica) e, in misura minore, alcool (etanolo), acido lattico, acido acetico, diacetile, acetaldeide.

E' la formazione di queste sostanze minori - che non si verifica nella fermentazione ad opera del lievito di birra - che conferisce ai lievitati con pasta madre quel sapore caratteristico che può anche non piacere.

L'anidride carbonica prodotta dalla fermentazione, imprigionata nella maglia del glutine formata dalla lavorazione dell'impasto, è l'artefice dell'alveolatura del pane o dei dolci lievitati.

Il lievito naturale parte da un primo impasto, chiamato madre lievito, o madre acida, o pasta acida dal quale poi inizia la produzione del vero e proprio lievito naturale, attraverso continue e proporzionate aggiunte di acqua e farina, chiamate rinfreschi, fino ad arrivare al lievito finale, chiamato tecnicamente lievito tutto punto, che è quello che verrà introdotto nell'impasto del prodotto finale panario e dolciario che si vorrà ottenere.

Nel lievito naturale troviamo la presenza di due tipi di microorganismi che vivono in simbiosi mantenendo costante la microflora e, in un lievito sano, inibendo la presenza di ospiti indesiderati.

I saccaromiceti (che sono i veri e propri lieviti) solitamente del tipo Sac. Exiguusm, Sac. Cerevisiae, Sac. Ellipsoideus e del tipo Candida.

I batteri lattici che si dividono in eterofermentanti (Lactobacyllus brevis, casei, plantarium, acidophilus) e gli omofermentanti (Leuconostoc, Pediococcus).

Come già scritto più sopra, essi producono durante la fermentazione:

–                    sostanze primarie cioè acido lattico e acetico, che influiscono sull'aroma finale del prodotto

–                    sostanze secondarie cioè diacetile e acetaldeide che sono sottoprodotti dell fermentazione lattica

–                    glicerina che rallenta il raffermamento della mollica, agisce da emulsionante naturale e svolge una leggera azione antimuffa

–                    enzimi che intervengono sulle qualità reologiche della farina. Essi sono: pentosanasi che degrada i pentosani abbassando la viscosità dell'impasto, proteinasi e peptidasi che intervengono sulle proteine, aumentando la solubilità in acqua.

 

LA MADRE DEL LIEVITO NATURALE E LE SUE FERMENTAZIONI FONDAMENTALI

 

Quando il lievito naturale ha rggiunto determinte caratteristiche e le mantiene costanti viene chiamato madre e come tale viene mantenuto e riportto con cura per le lavorazioni successive.

Nella madre equilibrata la parte dei lieviti è responsabile della fermentazione alcolica della pasta:

Tramite questa fermentazione gli zuccheri semplici della pasta che derivano dalla scissione enzimatica dell'amido da parte delle amilasi presenti dentro alla farina si trasformano in alcool etilico e anidride carbonica. Questo gas, espandendosi e rimanendo bloccato nella maglia glutinica provoca l'espansione del prodotto.

Nello stesso tempo, la parte dei batteri lattici è responsabile dell'acidificazione della pasta anche se partecipa in misur minore alla sua fermentazione.

La fermentazione secondaria dei Lattobacilli (fermentazione lattica) vede gli zuccheri semplici trasformarsi in acido lattico e acido acetico che daranno il caratteristico aroma e sapore all'impasto.

Inoltre l'acidità elevat della pasta risulta mortale  per la mggior prte dei microorganismi estranei e/o patogeni, permettendo così una lunga conservazione sia del lievito stesso che del prodotto finale.

 

La fermentazione lattica determina i benefici tipici dei prodotti con lievito naturale:

 

–                    migliori caratteristiche organolettiche, sapore leggermente acido e profumo molto intenso e ricco dovuto alla presenza di acidi organici, prodotti dai batteri lattici che durante la cottura generano numerose sostanze aromatizzanti;

–                    migliore sviluppo della mollica: l'alveolatura è più fine e sviluppata, con gli alveoli allungati. Questo accade perchè il glutine sotto l'azione degli acidi acetico e lattico si sviluppa in maniera diversa;

–                    migliore conservabilità: non soltanto perchè l'acidità della past inibisce gran parte delle muffe e dei microrganismi patogeni, ma anche perchè i batteri lattici eterofermentanti, sviluppati negli impasti a base di lievito naturale, generano un enzima, la pullulanasi, che impedisce, durante il raffermamento, la formazione nell'amido di legami tra le molecole di amilosio, uno dei due componenti dell'amido,  prolungando così di fatto la shelf life o conservabilità del prodotto. Per capire meglio questo processo dirò che l'amido già dopo poche ore dalla cottura rilascia acqua e le molecole di amilosio da cui è formato si avvicinano una all'altra; questo porta la mollica all'essiccamento.

Un altro compito di codesto enzima è quello di idrolizzare il legame 1-6 nell'amilopectina, che è il secondo componente dell'amido, fornendo così più zuccheri disponibili all'impsto e dando un colore più intenso alla crosta per la reazione di Maillard ed un profumo più intenso.

Da questo fenomeno possiamo capire, vedendo un pane cotto, se il suo lievito naturaleè troppo acido: l'ipersviluppo di batteri acidi provocherà una crosta dalla caratteristica crosta rossastra;

–                    migliore digeribilità, dovuta soprattutto alla trasformazione da parte dei microrganismi delle sostanze complesse in sostanze più semplici e quindi più facilmente assimilabili dal nostro organismo . In questi prodotti, inoltre, a causa della elevata acidità, avviene una quasi completa idrolisi dell'acido fitico il quale è presente soprattutto nei residui di crusca e della farina. L'acido fitico è un sostanza antinutriente capace di rubare  gli elementi utili e indispensabili per l'organismo, come il ferro, il calcio, lo zinco... Questo accade perchè l'acido fitico è una difesa che produce il cereale nei confronti dei suoi parssiti animali che tentano di appropriarsi dei suoi elementi nutritivi. Una volta ingerito, tale acido impedisce all'animale di assorbire le sostanze nutritive fondamentali per il corretto funzionamento dell'organismo del parassita, provocando gravi carenze metaboliche che lo porteranno alla morte. Da ciò si evince come sia consigliabile usare lievito naturale per lavorare le farine integrali.

 

Gli svantaggi nell'uso del lievito naturale sono tutti di origine economica o gestionale:

 –                    tempi lunghi di preparazione: 12 ore o più di preparazione del lievito  partendo dal lievito madre già pronto e rinfrescato ogni 4 ore per 3 volte e 5-8 ore per la produzione del pane per un totale di circa 24 ore rispetto alle produzioni col lievito di birra che sono di circa 2/3 ore per il pane, tolta la produzione della biga.

–                    maggiori difficoltà produttive e maggiore attenzione sia per il lievito stesso che per la produzione degli impasti;

–                    cura più igienicamente rigorosa degli ambienti dove si lavora il lievito naturale per impedire l'inserimento di microrganismi indesiderati nella madre e nel lievito stesso.

 

CARATTERISTICHE DI UN LIEVITO NATURALE DI BUONA QUALITA'

Per riconoscere un lievito giustamente attivo ci si affida ai cinque sensi.

Ecco come deve essere:

• –                    colore bianco  avorio chiaro
• –                    sottile crosta esterna
• –                    sapore dolce acido, senza estranei retrogusti dal sentore di amaro, di yogurt
• –                    alveolatura fine e sviluppata
• –                    consistenza morbida ma non appiccicosa
• –                    odore di lieve acido dolce simile al profumo del pane di segale.Non deve sapere di formaggio o essere di sapore pungente acido
• –                    acidità con pH medio pari  a 4,5 ma che può variare da 4,1 a 4,9.

A volte il lievito naturale può avere una giusta acidità, ma essere inquinato d un eccessivo sviluppo di batteri. Si dice allora che è sbilanciato.

Se sono i batteri lattici ad essere preponderanti esso avrà un sapore di formaggio ed un colore eccessivamente chiaro.

Se sono invece i batteri acetici in maggioranza il suo aspetto sarà di colore grigiastro tendente allo scuro e avrà un sapore amarognolo che ricorda l'aceto

Se infine vinceranno altri microrganismi, per esempio batteri butirrici, avrà colore del burro, struttura appiccicaticcia, alveoli fortemente irregolari acidità e sapori anomali.

Per correggere un lievito sbilanciato si utilizza il metodo del bagno purificatore con successivi rinfreschi riparatori..

 

Per approfondimenti:

Piergiorgio Giorilli – Panificando

Antonella Scialdone – La pasta madre

Simona Lauri – I segreti di un'arte

Sorelle Simili – Pane e roba dolce

 

 

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Nel Forum , un giorno, vista la comune curiosità per il lievito naturale, abbiamo organizzato un laboratorio, sincronizzandoci per dar vita contemporaneamente alla pasta madre, sotto la guida attenta della nostra esperta di panificazione, Maria Vittoria Sennati.

Nei link che seguono, abbiamo riassunto lo svolgimento della vicenda, che potrete comunque seguire nella interezza delle discussioni che ne sono seguite, anche direttamente sul forum, a partire da questo indirizzo 

Lievito madre in cantiere (parte I)

Lievito madre in cantiere (parte II)

 

 

 

il Primo rinfresco

oggi si  rinfresca il lievito
dopo 4 giorni se si è comportato bene ha raggiunto una fermentazione sufficiente per aggredire farina nuova
all'inizio non si dà cibo perchè la pasta deve "inacidire" "andare a male" cioè essere attaccata dai microrganismi.. deve trasformarsi da semplice acqua e farina in una colonia in grado di modificare altra pasta... bisogna quindi lasciarle il tempo.
Adesso che questo è successo e la pasta è fermentata la dobbiamo nutrire altrimenti finirebbe per mangiare se stessa e morire
quindi 

più o meno dovrebbe presentarsi così

a differenza di due giorni fa, oggi non ha l'appiccicume del post it ma una leggerisisma pellicina sopra, tipo quella che rimane attaccata al guscio dell'uovo
se la vostra pellicina è così non serve asportarla, se invece è proprio una crosta che si rompe a toccarla allora levatela il più possibile
sotto dovreste avere una filatura ancora più marcata, così

cambiate il contenitore se avete impastato 100 g all'inizio
io non lo faccio perchè ho solo 50 g
pesate il lievito dovrebbe essere sui 150 g e pesate quindi  150 g di farina (o 70 g nel mio caso) e 80 g di acqua (o 35) e cominciate a d impastatare questi
avrete difficoltà se usate una buona manitoba


poi unite il lievito e continuate ad impastare (chi ha impastato il doppio può usare il bimby o la planetaria se lo desidera)

vi accorgerete se lo fate a mano che stavoltà è più difficile: il lievito è molto appiccicoso e si attacca maledettamente alle dita 


continuate magari spolverandovi le mani con farina per aiutarvi poi fate il panetto e riponetelo nel solito modo

il panetto rimarrà molto appiccioso pur non essendo morbido.. vi accorgerete che  la consistenza è ancora cambiata
dopo due giorni e quindi venerdì faremo il secondo rinfresco e stavolta divideremo il panetto in due 
più avanti ci vorrà un barattolo con chiusa ermetica 
per quando si terrà in frigo 
adesso si fa ancora un rinfresco venerdì e poi si tirano le somme
poi si passa a d un rinfresco al giorno per 7 giorni almeno  in modo da arrivare a vedere il lievito "lievitare sul serio"
appena succede il lievito è avviato, si ripone in frigo e si rinfresca ogni 4 -5 giorni al massimo
dopo circa un mese dalla messa in firgorifero è possibile provare il primo pane semplice