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IL PAN DI SPAGNA

 Il pan di Spagna è la base privilegiata delle nostre torte. Da sempre ci arrovelliamo sui tanti perché di questa base dagli ingredienti semplicissimi: perché non gonfia abbastanza? perché non è abbastanza soffice? perché fa il fosso al centro? perché non è cotto in maniera uniforme?

Su questi e tanti altri perché ci siamo interrogati e confrontati nell'impareggiabile forum delle Civette. Ma prima di porre tante domande passiamo a conoscere meglio questo dolce. La comprensione delle sue caratteristiche sarà sicuramente d'aiuto per una preparazione di successo!


Tipologie e metodi di produzione

Abbiamo 4 tipologie di Pan di Spagna:

1) Arrotolato: quantità di zucchero più elevato della farina, struttura più masticabile

 2) Per tortiere: opportuno sostituire il 20% di farina con l’amido, per torte all’italiana

3) Da modellare: quantità di farina più elevata dello zucchero, per sospiri baresi, delizie al limone, ecc.

 4) Per teste di moro: quantità di albume più elevata del tuorlo, per pasticcini tradizionali, come africani, moka, asabesi, ecc.

Abbiamo 4 metodi di produzione:

1) Masse montate a caldo: uova e zucchero si scaldano fino a 50°-60°C

2) Masse montate a freddo

3) Masse separate: si aggiungono a parte gli albumi montati

4) Masse All In: molto utlizzate negli anni ’50, derivano dal Nord Europa e prevedono emulsionanti. Utilizzato dalle industrie perché l’impasto soffre poco anche se sosta prima di essere cotto.

Bilanciamento

Il punto di riferimento è l’uovo. In base allo zucchero e alla farina aggiunti, si ottiene una massa più o meno pesante.

In Italia la ricettazione base ha i seguenti rapporti: 50 g uova (1 uovo)+25 g farina+25 g zucchero.

 La farina può essere sostituita fino al 50% con della fecola per conferire un gusto più fondente.

Materie prime:

Uova:

 l’acqua scioglie gli zuccheri, la parte proteica struttura la massa, la parte grassa, assorbe aria; la lecitina emulsiona acqua e grassi.

Tuorli:

con l’aggiunta di tuorli si assiste a un’esplosione della massa, perché il frazionamento dei tuorli dato dai fili della frustra porta a una maggiore capacità di assorbimento d’aria. Il prodotto si asciugherà prima, ma è fondamentale negli impasti che devono trattenere l’inzuppitura.

Farina/amidi:

la fecola appesantisce la massa, ma la rende più fondente in bocca ed elegante al gusto. Nel Nord si usa una farina media (210-220 W), al Sud, invece, più debole per ottenere un’alveolatura più piccola.

Miele:

serve per ottenere un prodotto più colorato e trattiene l’umidità. La sua presenza è importante nel pan di Spagna arrotolato. (io lo sostituisco col glucosio, non mi piace il sapore del miele)

8 regole d’oro

1. La lavorazione deve essere rapida per far quintuplicare il volume.

2. Per conservare i dischi di pan di Spagna abbatteteli da cotti, copriteli con pellicola e impilateli in freezer. Per farli rinvenire passateli in forno a 200°C, evitando la formazione di macrocristalli di ghiaccio.

3. L’uovo assorbe la massima quantità di aria quando è a una temperatura compresa tra i 32 e i 36°C. Per questo può essere utile scaldare la bacinella con un cannello.

4. Ricordate che, da un lato, l’aria è fondamentale, dall’altro, diminuisce la shelf life del prodotto.

5. Il pan di Spagna va cotto sempre con la valvola chiusa perché ha bisogno di umidità. Sviluppa se c’è più calore sul fondo. L’impasto deve essere ben montato altrimenti in cottura provoca una bombatura centrale. Temp. ideale statico 180°C, ventilato 160°C. Il pan di Spagna arrotolato va cotto rapidamente a temperature elevate e tolto subito dalla teglia.

6. Se si aggiunge del cacao è necessario ribilanciare la ricetta: se la quantità supera del 10% il peso della farina si deve aggiungere il triplo (di tale peso) di liquidi (albume o uova).

7. È possibile utilizzare alternative alla fecola: amido di riso=impasto elastico e leggero. Amido di frumento=leggero non elastico. Amido di mais=molto elastico

8. Per una buona montatura la frusta deve essere composta da molti fili sottili.

(consigli di Giovanni Pina)

 


 

PAN DI SPAGNA: UNA BASE, MILLE METODI

Rinviando per la trattazione scientifica a quanto abbiamo già detto qui, in questa pagina riportiamo alcune possibili ricette per preparare il Pan di Spagna, così come emergono dall'esperienza delle Civette. Tante altre (non soltanto pan di Spagna) le troverete spulciando l'indice delle basi per torte, nel nostro forum.

 

PAN DI SPAGNA CLASSICO

Ingredienti

5 uova medie

150 gr. di zucchero semolato

150 gr. farina 00

1 cucchiaino scarso di lievito per dolci (opzionale: si può benissimo omettere)

Preparazione

Imburrate ed infarinate una tortiera da 24 cm.

1. Montate i tuorli con  2/3 dello zucchero, montare  alungo, almeno 10-15 min. con le fruste elettriche, fino al punto lettera: si tratta del punto in cui il composto, lasciato colare dalle fruste, ?scrive? sull?impasto sottostante, senza, cioè sparire immediatamente;

2. Montare quindi a neve gli albumi: quando son quasi del tutto montati aggiungere la parte di zucchero che si era accantonata .

3. Incorporare i due composti, insieme.

4. Aggiungere poco alla volta la farina, setacciata con il lievito; a questo punto procedere mescolando non più con le fruste ma a mano, con una spatola, dal basso verso l'alto.

A questo punto versare il composto nella tortiera ed infornare in forno già caldo statico 160-170°, per 30 min., fate la prova con lo stecchino, se non esce ben asciutto lasciare in forno ancora pochi minuti.

PAN DI SPAGNA ALTERNATIVO

Ingredienti: (per una teglia dal diametro di 28 cm)

6 uova

mezza bacca di vaniglia

200g Zucchero

100g farina

125g amido

1 cucchiaino di lievito per dolci

Preparazione

Montate gli albumi con l'interno della bacca di vaniglia (raschiate bene) e aggiungete lo zucchero in tre riprese,continuate a montare,finché non avrete ottenuto una massa gonfia, lucida e bianca.

A questo punto continuate solo con la spatola

Aggiungete i tuorli uno ad uno e amalgamate delicatamente dal basso verso l'alto finché non avrete un composto giallo e uniforme, con il setaccio aggiungete la farina con l'amido (se volete una base al cacao sostituite 25 gr di amido con il cacao) e il lievito  e mescolate delicatamente

Imburrate la teglia, versate il composto, livellate delicatamente e infornate in forno caldo a 150 gradi ventilato per 35 minuti.

Durante i primi 30 minuti, come per qualsiasi torta del genere,  non aprite mai il forno, dopo i 35 min. fate la prova stecchino.

PAN DI SPAGNA DELLO CHEF 

Ingredienti (per 1  tortiera di  Ø 22 cm)

4 uova

150 gr di farina

150 gr di zucchero

1 limone, la buccia

1 pizzico di sale

Nota bene: aumentando le uova aggiungo sia 30 gr di zucchero sia di farina per ogni uovo aggiunto.

Preparazione

In una ciotola abbastanza capiente preriscaldata o in forno a Microonde o con dell'acqua bollente mettere le uova a temperatura, lo zucchero ed il sale.

Sbattere con uno sbattitore elettrico per almento 30 minuti (fatelo davvero, se non voltete che si sgonfi appena lo sfornate).

Questo fará si che nel forno si gonfi e lieviti naturalmente.

Setacciate la farina.

Quando le uova avranno un colore giallo pulicino, saranno schiumose e scriveranno facendo cadere un pó di composto su se stesso, allora é pronto.

Nota bene: Per essere sicuri di mixare le uova per 30 minuti, mettetevi un Timer vicino. Lo faccio tutte le volte per avere un buon risultato.

Aggiungete gradualmente la farina setacciata e grattuggiate la buccia del limone precedentemente lavato ed asciugato e con un mestolo di legno girare delicatamente, senza far smontare le uova, dal basso verso l?alto incanalando piú aria possibile. Questo fará formare i classici buchini del PdS. É l'effetto aria che li provoca e lievita cosí senza bisogno di lievito chimico, che lascia un odore ed un sapore artificiale.

Imburrare e infarinare uno stampo di 24 fino a un massimo 26 cm rettangolare e versare il composto delicatamente.

Infornare a 180 °C preriscaldato per 30 minuti, non aprendo mai il forno per evitare che il PdS si afflosci