IL PAN DI SPAGNA
Il pan di Spagna è la base privilegiata delle nostre torte. Da sempre ci arrovelliamo sui tanti perché di questa base dagli ingredienti semplicissimi: perché non gonfia abbastanza? perché non è abbastanza soffice? perché fa il fosso al centro? perché non è cotto in maniera uniforme?
Su questi e tanti altri perché ci siamo interrogati e confrontati nell'impareggiabile forum delle Civette. Ma prima di porre tante domande passiamo a conoscere meglio questo dolce. La comprensione delle sue caratteristiche sarà sicuramente d'aiuto per una preparazione di successo!
Tipologie e metodi di produzione
Abbiamo 4 tipologie di Pan di Spagna:
1) Arrotolato: quantità di zucchero più elevato della farina, struttura più masticabile
2) Per tortiere: opportuno sostituire il 20% di farina con l’amido, per torte all’italiana
3) Da modellare: quantità di farina più elevata dello zucchero, per sospiri baresi, delizie al limone, ecc.
4) Per teste di moro: quantità di albume più elevata del tuorlo, per pasticcini tradizionali, come africani, moka, asabesi, ecc.
Abbiamo 4 metodi di produzione:
1) Masse montate a caldo: uova e zucchero si scaldano fino a 50°-60°C
2) Masse montate a freddo
3) Masse separate: si aggiungono a parte gli albumi montati
4) Masse All In: molto utlizzate negli anni ’50, derivano dal Nord Europa e prevedono emulsionanti. Utilizzato dalle industrie perché l’impasto soffre poco anche se sosta prima di essere cotto.
Bilanciamento
Il punto di riferimento è l’uovo. In base allo zucchero e alla farina aggiunti, si ottiene una massa più o meno pesante.
In Italia la ricettazione base ha i seguenti rapporti: 50 g uova (1 uovo)+25 g farina+25 g zucchero.
La farina può essere sostituita fino al 50% con della fecola per conferire un gusto più fondente.
Materie prime:
Uova:
l’acqua scioglie gli zuccheri, la parte proteica struttura la massa, la parte grassa, assorbe aria; la lecitina emulsiona acqua e grassi.
Tuorli:
con l’aggiunta di tuorli si assiste a un’esplosione della massa, perché il frazionamento dei tuorli dato dai fili della frustra porta a una maggiore capacità di assorbimento d’aria. Il prodotto si asciugherà prima, ma è fondamentale negli impasti che devono trattenere l’inzuppitura.
Farina/amidi:
la fecola appesantisce la massa, ma la rende più fondente in bocca ed elegante al gusto. Nel Nord si usa una farina media (210-220 W), al Sud, invece, più debole per ottenere un’alveolatura più piccola.
Miele:
serve per ottenere un prodotto più colorato e trattiene l’umidità. La sua presenza è importante nel pan di Spagna arrotolato. (io lo sostituisco col glucosio, non mi piace il sapore del miele)
8 regole d’oro
1. La lavorazione deve essere rapida per far quintuplicare il volume.
2. Per conservare i dischi di pan di Spagna abbatteteli da cotti, copriteli con pellicola e impilateli in freezer. Per farli rinvenire passateli in forno a 200°C, evitando la formazione di macrocristalli di ghiaccio.
3. L’uovo assorbe la massima quantità di aria quando è a una temperatura compresa tra i 32 e i 36°C. Per questo può essere utile scaldare la bacinella con un cannello.
4. Ricordate che, da un lato, l’aria è fondamentale, dall’altro, diminuisce la shelf life del prodotto.
5. Il pan di Spagna va cotto sempre con la valvola chiusa perché ha bisogno di umidità. Sviluppa se c’è più calore sul fondo. L’impasto deve essere ben montato altrimenti in cottura provoca una bombatura centrale. Temp. ideale statico 180°C, ventilato 160°C. Il pan di Spagna arrotolato va cotto rapidamente a temperature elevate e tolto subito dalla teglia.
6. Se si aggiunge del cacao è necessario ribilanciare la ricetta: se la quantità supera del 10% il peso della farina si deve aggiungere il triplo (di tale peso) di liquidi (albume o uova).
7. È possibile utilizzare alternative alla fecola: amido di riso=impasto elastico e leggero. Amido di frumento=leggero non elastico. Amido di mais=molto elastico
8. Per una buona montatura la frusta deve essere composta da molti fili sottili.
(consigli di Giovanni Pina)
