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L'esperimento delle Civette per realizzare il lievito madre
PARTE  PRIMA
-  a cura della nostra esperta di panificazione Maria Vittoria Sennati  -



Abbiamo tentato un esperimento, devo dire col senno di poi, riuscitissimo: far nascere da zero il lievito naturale o pasta acida o lievito madre per poi provare ricette dedicate. 
Questo post e i seguenti sul tema raccontano il nostro percorso, le nostre paure, le nostre aspettative e i nostri successi

Partiamo. Occorrente:

 

1 ciotola per impastare, 1 canovaccio da cucina pulito o un piatto 
100 g farina manitoba
55 g acqua a temp ambiente (è preferibile usare acqua oligominerale)
1/2 cucchiaino di miele biologico per chi desidera usarlo.
Si raccomanda la massima pulizia degli attrezzi del piano di lavoro e delle mani

Il procedimento è elementare: bisogna impastare gli ingredienti in maniera da avere un panetto piuttosto consistenteriporlo nella ciotola e coprirlo col piatto o collo strofinaccio e metterlo in un luogo caldo senza più toccarlo. Si lascia riposare per due giorni senza disturbarlo e poi si controlla.

Ci sono due scuole di pensiero: una preferisce coprire il lievito con un canovaccio appena inumidito, da mantenere tale, un'altra preferisce coprire con un piatto: l'importante è non chiudere ermeticamente perchè il lievito ha bisogno dell'apporto dei microrganismi presenti nell'ambiente per formarsi e crescere. Io uso il piatto perchè è più pratico; chi usa il canovaccio ricordi chenon deve avere tracce di detersivo o ammorbidente ed è preferibile sia stato lavato con sapone di marsiglia.
Alcuni pongono vicino alla ciotola della frutta in corso di maturazione come mele e banane. 
ecco il reportage del nostro inizio
il mio lievito

gli ingredienti

aggiunta l'acqua  
   
Osservare la consistenza: in trazione deve filare ma non rompersi 

il lievito di alcuni utenti del forum












.... E alcuni interventi:
"Io l'ho sempre coperto con un tovagliolo umido, solo in seguito l'ho sostituito con un coperchio solo appoggiato, mai chiuso. Il fatto che sia inumidito, impedisce al lievito di seccare, di fare la crosta, tutto qui.
Non so come sia successo, nel corso dell'altro topic, che qualcuno abbia travisato asserendo che io avrei consigliato un tovagliolo bagnato, addirittura grondante acqua. 
In linea generale l'importante è che la nostra palletta di farina, ''respiri'' e si nutra delle cosine che le piacciono che trova nell'aria (per questo si può 'migliorare' mettendola vicino a frutta matura, o preparandolo un giorno in cui si fa la pizza, per esempio)
Se seguiamo il metodo che ho seguito io (e mi pare che Vittoria abbia avallato questa tecnica), oggi non si rinfresca. Si impasta. Ovvero si manipola un po'. Se dovesse essere 'secco', inumidiamolo con le mani appena bagnate. E lasciamo a riposare altri due giorni.
Fra due giorni dovreste trovarlo un po' fermentato, e annusandolo dovreste sentire un lieve odore di acido (come il profumo di una birra bionda leggera). Se non si sente, buttate tutto, e ricominciate da capo.
Se si sente il profumo, rimando alla prossima puntata. CI vediamo mercoledì  
Ecco la mia esperienza: il mio lievito



La superficie è fredda e morbida  e se ci appoggiate un dito è appena appiccicosa tipo il retro di un post it. 
Odore ancora non ne ha o, propriamente, ha l'odore della pasta da tagliatelle: il tipico odore di farina. 
La scuola delle sorelle simili prevede di lasciarlo stare se ha dato segni di fermento.
Mercoledì se continua così si fa il primo rinfresco. Altre scuole invece prevedono un rinfresco già adesso oppure il rimpasto:
col rimpasto i batteri vengono sparsi nella farina in modo che possano andare a colonizzare parti che non hanno esplorato e quindi trovare cibo fresco; questo perchè i batteri e i lieviti non hanno ciglia  e quindi dove si trovano stanno così una volta che finiscono il cibo non possono più moltiplicarsi.Dando una impastata li spostiamo.
Dunque chi ha usato il posatino asciutto avrà trovato il lievito forse secco sopra: questo perchè il posatino va "spruzzato" di acqua  e non bagnato e strizzato. Il piatto, invece, copre un pochino di più e l'umidità che si alza dall'impasto salendo incontra il piatto, fa condensa e ricade sul lievito inumidendolo e impedendo la  crostina.
Poichè la crostina è data da batteri morti e da agenti contaminanti, va tolta, non serve al nostro uso. Poi, rimanendo dura, avremo sempre i nodulini sotto le dita mentre impastiamo (un po' come i grumi nella besciamella o nella crema  pasticicera) quindi togliendo la crostina avremo poco lievito per cui è bene aggiungere un po di materia primaChi si ritrova col lievito crostoso farà un rinfreschino aggiungendo il peso della pasta in farina e metà del peso della farina in acqua.
Esempio: se il lievito rimasto fosse 60 g si aggiunge 60 g farina e 30 g acqua.

ecco il reimpasto


come vedete, rompendo la superficie troviamo sotto dei fili e dei buchi: questo significa che il glutine è attivo... se la farina fosse stata più debole i fili sarebbero stati molto più ridotti e si sarebbero rotti perchè la tenacia non è marcata; i buchini invece sono le bolle di anidride carbonica, frutto della respirazione cellulare. Ciò significa che i batteri ci sono e lavorano.

Eccolo, bello rimpastato e compatto

mercoledì, se va tutto bene,  deve avere di nuovo riempito il fondo della tazza ed essersi abbassato e allargato; inoltre deve cominciare a mandare il caratteristico odore. 

Le esperienze degli utenti del forum:
"Questo è il mio lievito: cosa sono quei puntini? sembra fatto con farina integrale.... " :ermm:



la mia rispostaok, come inizio ci siamo, i lieviti sono partiti. In caso contrario sarebbero rimasti esattamente come li avete lasciati sabato, sarebbero seccati e dentro avrebbero pure puzzato;se ci fosse stata una contaminazione da muffe sarebbero diventati coi puntini verdi o arancioni, ma questo succede più spesso coi lieviti più liquidi o quelli che partono dall'uvetta o dalla frutta.
Il pericolo però non è ancora scongiurato, non vivono in una camera sterile quindi un intruso potrebbe sempre entrare; però più il lievito va avanti più la colonia "buona" prende forze, non lasciando nutrimento sufficiente ad eventuali ospiti inattesi. 
La faccenda dei fili: l'ho notata anche io, il lievito smielato ha il glutine più incordato.
Questo perchè si è verificata una autolisi, cioè gli enzimi contenuti nella farina lavorano meglio per formare il glutine e i granuli dell'amido di cui è composta la farina si riempiono perfettamente di acqua, come fossero spugne, idratandosi completamente. 
In virtù di questo processo un impasto diventa maggiormente estensibile e può essere tirato senza spezzarsi. In questo caso non ci interessa che avvenga, ma i certi tipi di panificazione è importante. 

Col primo rinfresco vero  e proprio di domani potrebbe accadere di dover cambiare contenitore se quello usato è diventato troppo piccolo.

Due parole sulla richiesta di lavare il contenitore del lievito in uso. 
ll fatto di lavare il recipiente è sconsigliato, perchè esso stesso è permeato dai batteri. Se è stato lavato bene prima e se non si è contaminato il lievito dopo, non è il caso di lavarlo. Dopo un po' di volte, allora è opportuno, perché quando è tanto per impastarlo si toglie, si manipola e poi si rimette e il contenitore ha dei residui secchi i pasta. Per esempio io lo lavo ogni mese circa, non di più.
Quindi oggi non vedo la necessità di lavare il contenitore.
Se è cresciuto troppo, domani al rinfresco cambiate il contenitore, anche perchè domani aggiungiamo farina e quindi lo raddoppiamo: adesso cominciano gli sprechi, purtroppo.
Se fate del pane potete mettere il surplus nel pane, usando però il lievito di birra normalmente
Per il rinfresco si pesa la pasta e si aggiunge lo stesso peso in farina, poi metà del peso della farina in acqua: si impasta bene si copre e si mette di nuovo a riposare per 48 ore.

 

Continua...