Author Topic: PREPARIAMO INSIEME IL LIEVITO MADRE (esperienze civettose in comune)  (Read 6052 times)

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PREPARIAMO INSIEME IL LIEVITO MADRE (esperienze civettose in comune)
« on: Tuesday, 23, August 2011, 01:49:57 PM »

Abbiamo tentato un esperimento , devo dire col senno di poi, riuscitissimo: far nascere da zero il lievito naturale o pasta acida o lievito madre per poi provare ricette dedicate.
Questo post e i seguenti sul tema raccontano il nostro percorso, le nostre paure, le nostre aspettative e i nostri successi

Partiamo
occorrente:

1 ciotola per impastare, 1 canovaccio da cucina pulito o un piatto
100 g farina manitoba
55 g acqua a temp ambiente (è preferibile usare acqua oligominerale)
1/2 cucchiaino di miele biologico per chi desidera usarlo
si raccomanda la massima pulizia degli attrezzi del piano di lavoro e delle mani

il procedimento è elementare: bisogna impastare gli ingredienti in maniera da avere un panetto piuttosto consistente
riporlo nella ciotola e coprirlo col piatto o collo strofinaccio e metterlo in un luogo caldo senza più toccarlo
si lascia riposare per due giorni senza disturbarlo e poi si controlla


 ci sono due scuole di pensiero: una preferisce coprire il lievito con un canovaccio appena inumidito, da mantenere tale, un'altra preferisce coprire con un piatto: l'importante è non chiudere ermeticamente perchè il lievito ha bisogno dell'apporto dei microrganismi presenti nell'ambiente per formarsi e crescere
io uso il piatto perchè è più pratico; chi usa il canovaccio ricordi che non deve avere tracce di detersivo o ammorbidente e è preferibile sia stato lavato con sapone di marsiglia
alcuni pongono vicino alla ciotola della frutta in corso di maturazione come mele e banane

ecco il reportage del nostro inizio
il mio lievito


gli ingredienti

aggiunta l'acqua

la consistenza

in trazione deve filare ma non rompersi

il lievito di E_elisa
ce l'ho fatta anticipo le foto della mia postazione!




















il lievito di Daria







il lievito di Zamira


i due impastini appena fatti...sono consistenti...
i due impastini collocati sopra la cucina coperti col telo umido..e con accanto la frutta...sia mai gli venisse fame  :129: :129:

il lievito di Marzia

anche io acqua in bottiglia...



il lievito di Chiarastella

Il mio panettino:


per trovare la farina con la giusta forza seguiamo questo post molto esplicativo
« Last Edit: Tuesday, 03, March 2015, 11:26:20 AM by Chiarastella »
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Re:PREPARIAMO INSIEME IL LIEVITO MADRE (esperienze civettose in comune)
« Reply #1 on: Tuesday, 23, August 2011, 02:20:58 PM »
INTERVENTO DI C.VETTA
Io l'ho sempre coperto con un tovagliolo umido, solo in seguito l'ho sostituito con un coperchio solo appoggiato, mai chiuso. Il fatto che sia inumidito, impedisce al lievito di seccare, di fare la crosta, tutto qui.
Non so come sia successo, nel corso dell'altro topic, che qualcuno abbia travisato asserendo che io avrei consigliato un tovagliolo bagnato, addirittura grondante acqua.
In linea generale l'importante è che la nostra palletta di farina, ''respiri'' e si nutra delle cosine che le piacciono che trova nell'aria (per questo si può 'migliorare' mettendola vicino a frutta matura, o preparandolo un giorno in cui si fa la pizza, per esempio)
Se seguiamo il metodo che ho seguito io (e mi pare che Vittoria abbia avallato questa tecnica), oggi non si rinfresca. Si impasta. Ovvero si manipola un po'. Se dovesse essere 'secco', inumidiamolo con le mani appena bagnate. E lasciamo a riposare altri due giorni.
Fra due giorni dovreste trovarlo un po' fermentato, e annusandolo dovreste sentire un lieve odore di acido (come il profumo di una birra bionda leggera). Se non si sente, buttate tutto, e ricominciate da capo.
Se si sente il profumo, rimando alla prossima puntata. CI vediamo mercoledì
 

Ecco la mia esperienza

il mio lievito


eccolo qua
direi che sta lavorando bene
vi ricordo come era alla partenza


lla superficie è fredda e morbida  e se ci appoggiate un dito è appena appiccicosa tipo il retro di un post it
odore ancora non ne ha o propriamente ha l'odore della pasta da tagliatelle. il tipico odore di farina
la scuola delle sorelle simili prevede come dice Silvia di lasciarlo stare se ha dato segni di fermento
mercoledì se continua così si fa il primo rinfresco
altre scuole invece prevedono un rinfresco già adesso oppure il rimpasto
col rimpasto i batteri vengono sparsi nella farina in modo che possano andare a colonizzare parti che non hanno esplorato e quindi trovare cibo fresco
questo perchè i batteri e i lieviti non hanno ciglia  e quindi dove si trovano stanno così una volta che finiscono il cibo non possono più moltiplicarsi.
dando una impastata li spostiamo
 dunque chi ha usato il posatino asciutto avrà trovato il lievito forse secco sopra
questo perchè il posatino va "spruzzato" di acqua  e non bagnato e strizzato
il piatto invece copre un pochino di più e l'umidità che si alza dall'impasto salendo incontra il piatto, fa condensa e ricade sul lievito inumidendolo e impedendo la  crostina
poichè la crostina è data da batteri morti e da agenti contaminanti va tolta
non serve al nostro uso.. poi rimanendo dura avremo sempre i nodulini sotto le dita mentre impastiamo (un po' come i grumi nella besciamella o nella crema  pasticicera
quindi togliendo la crostina avremo poco lievito per cui è bene aggiungere un po di materia prima
per cui  chi si ritrova col lievito crostoso fa un rinfreschino aggiungendo il peso della pasta in farina e metà del peso della farina in acqua
esempio se il lievito rimasto fosse 60 g si aggiunge 60 g farina e 30 g acqua


ecco il reimpasto


come vedete rompendo la superficie troviamo sotto dei fili e dei buchi
questo significa che il glutine è attivo... se la farina fosse stata più debole i fili sarebbero stati molto più ridotti e si sarebbero rotti perchè la tenacia non è marcata
i buchini invece sono le bolle di anidride carbonica... frutto della respirazione cellulare
quindi i batteri ci sono e lavorano...

ecco bello rimpastato e compatto

mercoledì se va tutto bene  deve avere di nuovo riempito il fondo della tazza ed essersi abbassato e allargato
inoltre deve cominciare a mandare il caratteristico odore


UN'OCCHIATA ALLA NOSTRA PRODUZIONE

il lievito di Daria


QUesto il mio, tolto un pò di crosticina, ma pesato è 97 gr lo posso lasciare?? o per forza devo sostituire??

il lievito di E_elisa






il lievito di Zamira
finalmente posto le foto delle creature appena nata... :129:
  questa è quella col miele,era leggermente piu grande

http://www.areagratis.it/host/files/4hpe95a1sqbg47zl40sf.jpg qui è ancora ricoperta di crosticina....

l'interno filamentoso

dopo il riimpasto


questa quella semplice




la foto del dopo impasto non è uscita bene..ma tanto è come l'altro...

il lievito di Chiarastella

Questo è il mio lievituccio-uccio
che sono sti puntini? sembra fatto con farina integrale....  :ermm:

la mia risposta

ok come inizio ci siamo
i lieviti sono partiti
in caso contrario sarebbero rimasti esattamente come li avete lasciati sabato, sarebbero seccati e dentro avrebbero pure puzzato;
se ci fosse stata una contaminazione da muffe sarebbero diventati coi puntini verdi o arancioni, ma questo succede più spesso coi lieviti più liquidi o quelli che partono dall'uvetta o dalla frutta
il pericolo però non è ancora scongiurato... non vivono in una camera sterile quindi un intruso potrebbe sempre entrare
però più il lievito va avanti più la colonia "buona" prende forze, non lasciando nutrimento sufficiente ad eventuali ospiti inattesi
la faccenda dei fili... l'ho notata anche io... il lievito smielato ha il glutine più incordato...
questo perchè si è verificata una autolisi, cioè gli enzimi contenuti nella farina lavorano meglio per formare il glutine e i granuli dell'amido di cui è composta la farina si riempiono perfetamente di acqua come fossero spugne idratandosi completamente
in virtù di questo processo un impasto diventa maggiormente estensibile e può essere tirato senza spezzarsi
in questo caso non ci interessa che avvenga, ma i certi tipi di panificazione è importante
col primo rinfresco vero  e proprio di domani potrebbe accadere di dover cambiare contenitore se quello usato è diventato troppo piccolo
due parole sulla richiesta di lavare il contenitore del lievito in uso
l fatto di lavare il recipiente è sconsigliato perchè esso stesso è permeato dai batteri...
se è stato lavato bene prima e se non si è contaminato il lievito dopo non è il caso di lavarlo
dopo un po di volte allora sì perchè quando è tanto per impastarlo si toglie, si manipola e poi si rimette e il contenitore ha dei residui secchi i pasta
per esempio io lo lavo ogni mese circa non di più
quindi oggi non vedo la necessità di lavare il contenitore
se è cresciuto troppo domani al rinfresco cambiate il contenitore anche perchè domani aggiungiamo farina e quindi lo raddoppiamo
adesso cominciano gli sprechi purtroppo
se fate del pane potete mettere il surpllus nel pane usando però il lievito di birra normalmente
per il rinfresco si pesa la pasta e si aggiunge los tesso peso in farina,poi metà del peso della farina in acqua
si impasta bene si copre e si mette di nuovo a riposare per 48 ore 
« Last Edit: Saturday, 10, March 2012, 03:30:23 PM by Chiarastella »
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Re:PREPARIAMO INSIEME IL LIEVITO MADRE (esperienze civettose in comune)
« Reply #2 on: Monday, 29, August 2011, 06:16:58 PM »
C'è proprio tutto!!!!!
L'inizio di una grande amicizia..........  :evviva: :evviva: :evviva: :evviva:
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Re:PREPARIAMO INSIEME IL LIEVITO MADRE (esperienze civettose in comune)
« Reply #3 on: Thursday, 17, November 2011, 08:40:12 AM »
 :hmm: io sono un po' stordita... ieri ho preparato l'impasto e ora sta  :sonno: vicino a mele e banane.

ora devo lasciarlo fino a domani sera... e però poi non sono sicura di aver capito bene cosa fare... :via39: devo impastarlo di nuovo e lasciarlo altri due giorni? e poi dovrei fare il rinfresco, giusto?  :sorry: sono di coccio io  :penso:
                 

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Re:PREPARIAMO INSIEME IL LIEVITO MADRE (esperienze civettose in comune)
« Reply #4 on: Thursday, 17, November 2011, 10:27:49 AM »
:hmm: io sono un po' stordita... ieri ho preparato l'impasto e ora sta  :sonno: vicino a mele e banane.

ora devo lasciarlo fino a domani sera... e però poi non sono sicura di aver capito bene cosa fare... :via39: devo impastarlo di nuovo e lasciarlo altri due giorni? e poi dovrei fare il rinfresco, giusto?  :sorry: sono di coccio io  :penso:

per passare il tempo in attesa di Frugiter
http://www.lecivettesulsouffle.it/forum/index.php?topic=4977.msg78416#msg78416

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Re:PREPARIAMO INSIEME IL LIEVITO MADRE (esperienze civettose in comune)
« Reply #5 on: Thursday, 17, November 2011, 10:45:54 AM »
Grazie Silvia! Mi ero stampata tutti i post, ma questo mi deve essere sfuggito  :bo:  :heat:
troppa carne sulla brace!
quindi domani sera lo impasto di nuovo!  :bo: e poi di nuovo un'impastata dopo 2 giorni.
al 5 giorno posso rinfrescare. giusto? :bighug:
                 

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Re:PREPARIAMO INSIEME IL LIEVITO MADRE (esperienze civettose in comune)
« Reply #6 on: Thursday, 17, November 2011, 12:45:55 PM »
 :yes: :okk:
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Re:PREPARIAMO INSIEME IL LIEVITO MADRE (esperienze civettose in comune)
« Reply #7 on: Friday, 02, December 2011, 10:33:59 PM »
non sapevo dove chiedere e chiedo qui...vittoria..ho visto nefoto del cantiere panettone che tu il lievito lo tieni in un contenitore di plastica...o sbaglio???e poi come lo coprei??

io ultimamente lo metto in un barattolo bormioli con tappo avvitato......ma a volte noto che ha parecchia condensa...sbaglio a lasciarlo cosi??
Una stanza senza libri è come un corpo senz'anima.(Cicerone) La cosa importante non è cosa stai facendo,ma come stai eseguendo ciò che fai.(Joseph Pilates)
Stefania   :vento: :caval:  :zzzpc:  :pm:

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Re:PREPARIAMO INSIEME IL LIEVITO MADRE (esperienze civettose in comune)
« Reply #8 on: Friday, 02, December 2011, 10:43:34 PM »
ha il suo tappo.. ma inevitabilmente, non sempre ma piuttosto spesso, me lo stappa e esce fuori
come veid dalla foto poi, laparte che sta all'esterno secca e la butto via
preferisco fare così che metterlo in contenitore chiuso a vite perchè siccome lo rinfresco circa ogni 5-6 giorni, ho notato che se lo chiudo bene mi fa un aspecie di patina appiccicosa  sopra e mi diventa grigino  e non mi garba per niente
invece quella specie di crosta forse me  lo isola dall'esterno senza pasticciarlo dentro
non credo che altre persone facciano come me, ma io mi trovo bene così
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Re:PREPARIAMO INSIEME IL LIEVITO MADRE (esperienze civettose in comune)
« Reply #9 on: Friday, 02, December 2011, 10:46:03 PM »
 :bo:

ti ho chiesto proprio perchè a me spesso fa la patina che dici tu e la condensa..magari provo pure io cosi...e di solito lo rinfresco settimanalmente.la prossima volta provo cosi...contenitore di plastica col suo coperchio
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Re:PREPARIAMO INSIEME IL LIEVITO MADRE (esperienze civettose in comune)
« Reply #10 on: Friday, 02, December 2011, 10:48:27 PM »
vedi  se ti trovi bene....
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« Reply #11 on: Friday, 02, December 2011, 10:50:54 PM »
Avevo notato anche io il tuo barattolo, io per ora mi trovo bene col bormioli  :352:
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Re:PREPARIAMO INSIEME IL LIEVITO MADRE (esperienze civettose in comune)
« Reply #12 on: Friday, 02, December 2011, 10:52:30 PM »
credo di essere l'unica sul web ad usare codesto sistema ...  :hmm:
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Re:PREPARIAMO INSIEME IL LIEVITO MADRE (esperienze civettose in comune)
« Reply #13 on: Friday, 02, December 2011, 10:57:45 PM »
credo di essere l'unica sul web ad usare codesto sistema ...  :hmm:
Sai quel che fai, daltra parte sei la nostra maestra  :flirty:
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Re:PREPARIAMO INSIEME IL LIEVITO MADRE (esperienze civettose in comune)
« Reply #14 on: Friday, 02, December 2011, 10:58:47 PM »
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